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Ausgangslage
Krankenhausverpflegung beeinflusst Genesung, Patientenzufriedenheit, Ressourceneinsatz und Lebensmittelabfälle. Gleichzeitig müssen Großküchen unter engen klinischen, logistischen und wirtschaftlichen Bedingungen handeln.
Green Hospital Food Research
Ernährung mit messbarer Wirkung im Krankenhaus.
Green Hospital Food ist ein BMLEH-gefördertes Forschungsprojekt zu Ernährungsqualität, konkreten Umweltindikatoren und KI-gestützter Entscheidungsunterstützung in der Klinikverpflegung. Ziel ist ein übertragbares Modell, das Speisenqualität, Akzeptanz, Lebensmittelabfall und digitale Steuerung gegenüber der Baseline bewertet.
Projektprofil
Ein klinisches Reallabor für Ernährung, Umweltindikatoren und KI.
Das Projekt verbindet Implementierungsforschung mit Ernährungsmedizin, Speisenentwicklung, digitaler Entscheidungsunterstützung und Transfer in die Gemeinschaftsverpflegung. Die Wirkungen werden immer gegenüber der Baseline und anhand definierter Kriterien bewertet.
02
Zielsetzung
Green Hospital Food untersucht, wie Speisenangebot, Einkauf, Ernährungskompetenz, digitale Systeme und Waste-Management gemeinsam anhand einer Baseline weiterentwickelt werden können.
03
Forschungsfrage
Wie lassen sich ernährungsmedizinische Qualität, wissenschaftlich untersuchte Umweltwirkungen, Akzeptanz und KI-gestützte Steuerung zu einem übertragbaren Modell verbinden?
Forschungsachsen
Vier Perspektiven auf ein lernendes Kliniksystem.
Die Forschung verknüpft Versorgungspraxis, ökologische Bewertung, digitale Systeme und wissenschaftliche Evaluation in einem gemeinsamen Projektmodell.
Achse 01
Ernährungsqualität
Bewertung und Weiterentwicklung des Speisenangebots nach ernährungsmedizinischen Kriterien, PHD-/DGE-Index und klinischer Alltagstauglichkeit.
Achse 02
Umweltwirkungen
Treibhausgasbilanz, Lebensmittelabfall, Regionalität, Bio-Anteil und pflanzenbasierte Rezepturen werden als konkrete Indikatoren untersucht.
Achse 03
Digitale Entscheidungsunterstützung
SHIP, NRS, klinische Variablen, Entlassprognosen und Waste-Daten werden genutzt, um Risiken und Mengenbedarfe früher sichtbar zu machen.
Achse 04
Transfer & Evaluation
Interventionen werden wissenschaftlich begleitet, publiziert und in eine praxisnahe Leitlinie für andere Einrichtungen übersetzt.
Methodik
Von Baseline-Daten zu Interventionen und überprüfbarem Transfer.
Der methodische Kern ist ein geschlossener Lernzyklus: messen, verändern, anhand definierter Indikatoren evaluieren und als Leitlinie in andere Versorgungskontexte übersetzen.
01
Schritt 1
Baseline & Bedürfnisse
Speisen, Umweltwirkungen, Präferenzen, Akzeptanz und Barrieren werden als Ausgangspunkt der Transformation erhoben.
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Schritt 2
Interventionen im Versorgungssystem
Rezepturen, Einkauf, KI-gestützte Risikoprognosen, Nudging, Ernährungskompetenz und Waste-Management werden im Klinikalltag getestet.
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Schritt 3
Evaluation & Leitlinie
Wirkung, Umsetzbarkeit und Übertragbarkeit werden ausgewertet und in Publikationen sowie eine Transformationsleitlinie überführt.
Arbeitspakete
Acht Arbeitspakete, klar gegliedert.
Die APs zeigen, wer woran arbeitet, welche Methode eingesetzt wird und welches Ergebnis für Evaluation und Transfer erwartet wird.
AP1-AP2
Baseline
Speisenqualität, Umweltwirkung, Präferenzen und Barrieren werden messbar gemacht.
AP3-AP7
Intervention
Rezepturen, Einkauf, Nudging, Ernährungskompetenz, SHIP und Waste-Management greifen ineinander.
AP8
Evaluation
Wirkung, Umsetzbarkeit und Übertragbarkeit werden wissenschaftlich ausgewertet.
AP1 · Grundlagen
Ist-Analyse: Ernährung und Umweltbilanz
Die aktuelle Speisenversorgung wird als messbare Baseline für Ernährungsqualität, Umweltindikatoren und Prozessqualität beschrieben.
Methode und Ergebnis+
- Methode
- Testdatenbank, Schnittstellen, PHD-/DGE-Index und Ökobilanzierung
- Ergebnis
- Baseline und Abschlussmessung für Ernährungsqualität und untersuchte Umweltwirkungen
AP2 · Grundlagen
Bedürfnisse von Patient:innen und Personal
Präferenzen, Akzeptanz, Barrieren und Alltagserfahrungen werden systematisch erfasst.
Methode und Ergebnis+
- Methode
- Interviews, Beobachtungen, Think-Aloud und Befragungen
- Ergebnis
- Akzeptanz- und Barrierenprofil für Speisenangebot und Kommunikation
AP3 · Intervention
Speisenangebot und Einkauf transformieren
Aus der Baseline entstehen praxistaugliche Rezepturen und Beschaffungsprozesse mit geprüften Ernährungs- und Umweltindikatoren.
Methode und Ergebnis+
- Methode
- Rezepturdatenbank, Sensoriktests, Fokusgruppen und Lieferantennetzwerk
- Ergebnis
- 120 Rezepturen, 60% pflanzenbasierte Gerichte, 20% Bio-Anteil
AP4 · Intervention
Mangelernährung KI-gestützt erkennen
Mangelernährungsrisiken sollen früher erkannt und in klinisch nutzbare Empfehlungen übersetzt werden.
Methode und Ergebnis+
- Methode
- Variablenidentifikation, KI-Training, Echtzeitprognose und Schulung
- Ergebnis
- Live-Risikoeinschätzung und Ernährungsempfehlungen über SHIP
AP5 · Intervention
Ernährungsumgebung gestalten
Mahlzeitenwahlen mit geprüften Ernährungs- und Umweltinformationen werden durch verständliche Kommunikation und Nudging unterstützt.
Methode und Ergebnis+
- Methode
- Nudging-Design, Interventionsstudie und partizipative Materialien
- Ergebnis
- Studie zum Wahlverhalten und praxistaugliche Informationsgestaltung
AP6 · Intervention
Ernährungskompetenz stärken
Patient:innen, Personal und weitere Zielgruppen erhalten verständliche Formate zu Gesundheit und wissenschaftlich untersuchten Umweltwirkungen.
Methode und Ergebnis+
- Methode
- Print-/Digitalkampagnen, Fokusgruppen und Online-Kochformate
- Ergebnis
- Zielgruppengerechte Materialien und Remote-Lehrküchenformate
AP7 · Intervention
Lebensmittelverschwendung reduzieren
Überproduktion, Rückläufe und vermeidbare Abfälle werden entlang der Versorgungskette messbar reduziert.
Methode und Ergebnis+
- Methode
- Entlassprognose, Kameraanalyse, Absatzprognose und Tracking-Konzept
- Ergebnis
- Zielbild: 50% weniger Lebensmittelabfall bis 2028
AP8 · Evaluation
Evaluation, Publikation und Leitlinie
Wirkung, Umsetzbarkeit und Übertragbarkeit des Modellprojekts werden wissenschaftlich bewertet.
Methode und Ergebnis+
- Methode
- Kontinuierliche Evaluation, Publikationen und Leitlinienarbeit
- Ergebnis
- Mindestens 15 peer-reviewed Artikel und übertragbare Leitlinie
Erwartete Ergebnisse
Aus dem Modellprojekt werden übertragbare Werkzeuge.
Nach der Evaluation sollen die Ergebnisse nicht im Projekt verbleiben, sondern als wissenschaftlich nachvollziehbare und praktisch nutzbare Bausteine weitergegeben werden.
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Transformationsleitlinie
Eine praxisnahe Leitlinie übersetzt die Erkenntnisse in umsetzbare Schritte für Kliniken und Gemeinschaftsverpflegung.
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Datenbausteine
Strukturierte Messpunkte zu Speisen, Akzeptanz, Umweltwirkung und Waste bilden die Grundlage für weitere Einrichtungen.
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Skalierbare Küchenprozesse
Rezepturen, Beschaffung und Cook-and-Chill-kompatible Abläufe werden auf Alltagstauglichkeit und Übertragbarkeit geprüft.
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Wissenschaftliche Publikationen
Die Evaluation macht Methoden, Interventionen und Wirkungen für Fachöffentlichkeit und Projektpartner nachvollziehbar.
Projektpartner
Vier Partner, ein gemeinsames Transformationsmodell.
Green Hospital Food lebt von der Verbindung aus klinischer Versorgung, KI-Forschung, Küchenpraxis und Ernährungs- sowie Präventionskompetenz.
Klinisches Reallabor und Evaluation
Zentrum für Naturheilkunde und Planetare Gesundheit
Die Universitätsmedizin Essen verankert die Interventionen im Versorgungsalltag und verbindet klinische Daten, Nutzerperspektive und Evaluation.
Daten und KI
IKIM
Das Institut für Künstliche Intelligenz in der Medizin entwickelt Entscheidungsunterstützung für Mangelernährungsrisiken, Prognosen und Prozessdaten.
Küche, Einkauf und Betrieb
Klüh Catering
Klüh übersetzt Rezepturentwicklung, Beschaffung, Cook-and-Chill-Prozesse und Waste-Management in den realen Küchenbetrieb.
Ernährungsqualität und Transfer
ZNPG
Das Zentrum stärkt die wissenschaftliche Perspektive auf Ernährungsqualität, Akzeptanz, Gesundheitsförderung und übertragbare Praxisbausteine.
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Presse & Medien
Materialien folgen im Projektverlauf.
Pressemeldungen, Podcast-Hinweise und Publikationen werden hier ergänzt, sobald sie als freigegebene Projektmaterialien vorliegen.
Publikationen ansehenKontakt
Ansprechpartner für Projekt und Transfer.
Für fachliche Rückfragen, Presseanfragen und Austausch mit Einrichtungen steht die Projektkoordination der Universitätsmedizin Essen als zentrale Kontaktstelle bereit.
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